市场的活跃，让餐饮业变得异样的火爆，卤菜让很多人持续的关注它。相关数据显示，全国各大现捞卤菜店，空前火爆，那么学卤菜，有什么关键技术需要掌握呢？这里给大家提供三点关键技术。

第一，材料的选择：现捞卤菜要选择适合入味的原料，市面上的原料，多为：鸡爪、鸡尖、鸡翅、鸭脚等。如果不入味的，有没有办法呢？自然是有的，最重要的就是将原料用刀切成块状，如牛肉、猪肥肠、猪蹄等。

第二，原料分开卤制：卤制的过程中，要区分异味，味道重的原料要单独卤制，避免串味。按道理来说，荤料卤好以后，要在卤水里浸泡三四十分钟，再捞出来沥水装盘，再淋卤油，继续渗透。

如果有特殊的原料，还需要单独炼制不同香料油去浸泡，体现出不一样的风味特色，比如时下风靡的小龙虾，要把小龙虾卤熟并关火浸泡至有基本味以后，要用自己特制的香辣油、麻辣油、十三香油等香料油去浸泡入味，从而表现出不同的小龙虾风味。

第三，防止变质：卤水卤完原料，要烧开再保存，以免变质。第二天需要对卤水进行再次加料调味，保证卤水的味道长期一致，加的料有盐、味精、鸡精、白糖、花椒、干辣椒、香料等。

学习卤菜有技术，有方法，需要专业的老师，我们福建新东方烹饪学校有专业的老师，专业的器材！